心得体会

今年年夜饭红透南京城

时间:2022-05-24 来源:本站原创 作者:admin

  【江苏商报报道】南京年夜饭快订光了。面对南京众多知名大餐馆、酒店报上来的年夜饭预订数据,南京市饮食行业协会秘书长宋佳玲断言:去年,南京有超过100万人走出家门到酒店享受年夜饭,今年保守估计人数将超过200万人,占到南京市总人口的1/3。而据南京市商贸局的有关数据显示,去年除夕,全市15家重点餐饮企业,共实现餐饮零售额280万元,同比增长10%,加上7天长假,8天共实现零售额超过1500万元,同比增长15%左右。有关人士预计,今年的增幅将高于去年。随着人们生活水平的不断提高,越来越多的人选择走出家门吃年夜饭,各酒店销售额因此不断创新高。那么,这几年来消费年夜饭究竟有什么变化,餐饮人又是如何感受这种变化的,本报进行了全面采访。

  年夜饭消费水平不均,从每位100元到150元再到500元,各个档次都有。据记者了解,随着人们消费水平的提高,许多酒店推出了4000元/桌、5000元/桌的高价年夜饭,并且都被预订出去,使得今年的年夜饭明显提升了一个档次。相比去年,很多餐馆的老总称,去年不敢做的价位今年销售却特别红火。今年大家乐酒店分别推出800元/桌、1000元/桌、1200元/桌以及3888元/桌的年夜饭,该酒店常务副总夏健琴说,今年新推的3888元/桌的年夜饭早在去年底就被预订。狮王府推出的4188元/桌的高价年夜饭也早早被人抢订。该酒店公关经理张玮称,这样一桌菜,既含有鲍鱼、燕窝等高档菜肴,也有一些家常菜,非常适合普通消费者的口味,因此,一推出即被人抢订。天狮百盛今年特地安排了两个豪华包间,起价5000元/桌,也已订出去。位于月牙湖附近的线元/桌的豪华包间,里面设有棋牌室等配置,3桌都被预订。

  向阳渔港年夜饭订满、红泥大酒店年夜饭订满、张生记也没位了……业内人士预计,今年南京年夜饭的火爆程度将大大高于往年。根据南京饮食行业协会公布的最新统计数据显示,南京市3万家餐馆共要接待超过200万人的年夜饭消费大军,按人均消费100元计算,南京今年年夜饭销售额至少在2个亿以上。据记者了解,早在去年上半年,一些餐馆就已不接受年夜饭的预订,因为不少消费者是在享受完前年年夜饭之后,就下了来年的订单,这点从南京多家餐馆的过早“拒订”可以看出。业内人士介绍,南京餐饮消费市场越来越细分,一些大酒店和社会餐饮上万元甚至几万元一桌的照样有人订,而那些贴近百姓的几百元、千元以下一桌的,同样能让普通市民在大年三十晚上开开心心吃一顿。对此,南京饮食行业协会秘书长宋佳玲说,改革开放二十多年,南京人口袋里的钱多了,有一定经济能力的人希望在年终时能够“潇洒”一回,而一般家庭则图个热闹,在餐馆摆年夜饭既有气氛还省了在家做饭的很多麻烦。据了解,餐饮业为了每年一次的年夜饭可谓费尽心思,除了把会议室、办公室等地方腾出来放上餐桌外,还想方设法地通过各种途径扩大销售,以争得最大的市场份额。有些大型社会餐饮承受能力可达到三四百桌,而一些小型餐饮,适合周边住家户用餐的因为面积和环境的制约则只能容纳几桌。宋佳玲说,今年年夜饭市场呈现出几个新特点。首先是市场越做越大,目前南京注册登记的餐饮服务网点已经超过3万家,除去其中1万户左右的早点店与酸菜鱼等特色店外,有2万家餐馆有做年夜饭的实力;第二是消费能力越来越强,南京市近700万人口,有200万人愿意在外就餐,而这里面绝大多数是普通老百姓;其次则是市场越来越细化,各酒店找准定位,分别推出了价格不等的年夜饭,既有适合高消费2万元/桌的奢华年夜饭,也有500~600元一桌的适合百姓消费的年夜饭,满足了不同层次人的需要,同时,总的看来,餐饮消费水平在一年一年提高。

  某酒店一个厨师平均做21道菜,所有服务人员满场跑,100万人为200万人忙乎

  “600多名员工,一大半是外地人,他们都想回家过年”。大家乐常务副总夏健琴说。向阳渔港行政总厨张谊康接受记者采访时表示,这几年来,大年三十从未回过家,带着紫金店四五百名厨师准备年夜饭。

  张谊康介绍,大年三十,向阳渔港紫金店共有包括灶头、二道厨师、三道厨师在内的近500名厨师留守,为该店近500桌年夜饭挥铲。他说,一般每桌的菜单大致是8冷菜、10热菜外加两道点心一道汤。也就是说,平均一个厨师要做21道菜。张谊康介绍,年夜饭人们消费最多的是生猛海鲜、鸡鸭禽蛋和酒店招牌菜等。而近两年,南京不少饭店的年夜饭都以套餐形式出现,今年的特点是商家更注意根据消费水平细分市场,使年夜饭套餐的配制能够满足不同人数和消费档次的顾客需求,有的甚至分了10余个档次和价位。他说,大年三十所有员工不敢掉以轻心,厨师和服务员每个人都十分紧张,就希望这天赶快过去,他们也完成了一年中最重要的任务。该酒店近500服务员到了年三十晚上就不细分走菜、跑菜,因为除夕夜将有5000多人就餐,到时候大家都得轮岗,随时随地变换成另外一个角色。尽管南京目前约有2万供货商为年夜饭采购,很多供货商依然忙得焦头烂额。绝大多数餐馆为保证原料新鲜,都拆除了冷库,所以除了酒水、干货外,虾、海鲜等,都要在年二十九之后才能送到餐馆,所以,最近几天供货商的订单满天飞。据南京饮食行业协会提供的数据,大年三十晚上,全市大大小小3万家餐馆将有近10万厨师掌勺,为200万客人提供各式美味佳肴。

  春节是餐饮业销售最火爆的一段时间,老板们都希望抓住这7天的机会大赚一笔。然而记者在采访中了解到,不少餐馆负责人都为春节期间服务人员严重“断档”的情况发愁。张谊康说,向阳渔港每隔一段时间都会吸收新鲜血液,以补充人手,因此,他们的后备军团很庞大。可以和现场的服务人员调换,所以一般不会出现其他酒店的人员紧张状况。他同时表示,虽然南京有近10万厨师,但还是显得人员紧张,这也从一个侧面反映南京餐饮发展的迅速。南京红泥大酒店负责人介绍,该酒店100多厨师和200多服务员不仅大年三十,就连春节期间也不能回家,除夕夜后勤人员、办公室工作人员都得一起上。一酒店负责人无奈地说:“这段时间人手少,饭店的办公室人员和会计也都当起临时服务员,尽管出千元左右的工资招聘仍少人问津。记者了解到,一些小餐馆老板为缓解用人的矛盾,甚至拉出了自己的亲戚充当起服务员,帮忙端盘子。

  “看着别人一家团圆地吃年夜饭,心里真不是滋味,真想立刻回家与亲人共度除夕,但是想想自己的工作就是厨师,大年三十能为别人带来欢乐,心里平衡多了。”张谊康说。他说,预订年夜饭的大多是中青年人。通过与他们的交流得知,这些做儿女的更多的想法是,不愿让辛辛苦苦忙了一年的父母再陷入做年夜饭的忙碌中,大多把到饭店吃饭当作节日的一份特殊的贺礼奉送给二位老人。张表示,每当看到这样的情景都会勾起他想家的念头。酒店里一些刚刚踏入社会的小厨师们,快过年了,甚至是双眼噙着泪水来请假的。一酒店老总则称,春节期间有些员工思乡心切,表示即使是扣钱也要走人,就这样,酒店对这部分“特别”想家的员工开了绿灯。据南京饮食行业协会秘书长宋佳玲介绍,从消费观念上讲,对于在外吃年夜饭,大部分家庭的观念认为完全可以接受。走出去吃饭的人多了,自然服务人员就会更多。宋说,南京200万人酒店搞定年夜饭,而为他们服务的人员保守估计突破100万人,平均1个服务员只为2两位客人忙,比平时的比例高得多。由于南京餐饮从业者中至少有70%以上的都是外地员工,因此,饮食行业协会每到年关时听到餐饮从业人员最多的声音也是,好想和家人吃顿团圆饭。

  早在去年11月,红泥大酒店除夕夜的包间全部订满,大厅也全被预订。面对如此火爆的年夜饭市场,该酒店常务副总王子淳感慨,城市生活水平的提高,消费环境的日益成熟,南京人的消费习惯和消费水平也发生了改变。

  “红泥大酒店落户南京3年,这3年来,我真切感受到了南京年夜饭市场的一些变化。”王子淳说。2001年12月,红泥在南京开张迎客,2002年春节,消费者订包间热情度还不太高,也不像如今一样提前一个月甚至几个月下订单,往往都是除夕夜前几天才下单子。当时酒店很被动,无法预计菜肴的订购量究竟有多大,更何况有些菜肴是有食用期限的,一定要保证原材料的新鲜。那时候,他们担心的是除夕夜酒店是否能够坐满客人,大厅会不会有空位,有多少空位。而事实上,酒店进入南京的第一年年三十确实还有余位。第二年,消费者基本上是提前一个月下订单,一般在春节前半个月基本上都订满了,这时,酒店准备菜肴有更富余的时间,一切安排都很妥当。今年则更早,许多消费者早早下了订单,最早的在去年八九月份便预订了。王子淳说,现在他们担心的不再是有没有那么多客人来消费,而是客人多了,该怎么安排,尤其是一些老客,订单下得稍微迟了,就很难安排,这让酒店很伤脑筋。向阳渔港、大家乐、狮王府等酒店相关负责人也表示,如今南京人订餐的热情越来越高,几家酒店大多在去年底就完成了年夜饭的预订。安乐园菜馆的包间早在去年9月份就已全部订满。另外,星级酒店的预订情况也是同样火爆,丁山香格里拉大酒店今年分别推出了180元/位、280元/位、380元/位的大宴会厅年夜饭档次,如今已基本订出;古南都饭店今年推出了适合3~5个人的家庭年夜饭,价格分别定为538元、658元。另外,98元/位的中西式自助餐,也吸引了很多三口之家前来预订。

  “设不设最低消费,最低消费是多少”?是第一年老百姓订餐时问得最多的一句话。王子淳告诉记者,那时,大年三十出门就餐还不被大多数老百姓认可。尤其对于像红泥这样被认为是杭帮菜代表又显得较为高档的用餐场所,许多消费者是得知不设最低消费时才来的。那时,老百姓会斤斤计较,多少钱能吃到什么样的菜,菜的分量有多大,都是他们最关心的问题。第一年,按每桌10人来算,老百姓消费档次集中在500~600元。第二年、第三年,很多家庭则认为,在餐馆吃年夜饭既有气氛还省了在家做饭的很多麻烦。于是纷纷选择出门就餐,现在订餐的消费者不再把价格当作第一因素考虑,也不会再问设不设最低消费了,面对火爆的年夜饭市场,“下手”迟了的消费者大多只抱着一个态度,“只要给我一个位置,钱不是问题。”王表示,如今在该酒店消费年夜饭的档次大多为150~200元/位。记者从金鹰大酒店、向阳渔港、天狮百盛等酒店了解到,不少客人已不满足于酒店为其配备的菜单,自己要求符合家庭口味的个性化订单,而大多数的人均价格也普遍在100元/人以上。南京古南都饭店档次最高的年夜饭,人均消费达到500元,最低消费标准为5000元,但却是酒店最卖座的餐位。南京金丝利喜来登今年的年夜饭普通标准是138元/人(中餐)、148元/人(西餐)(另加收15%的服务费),在其金丝利会所年夜饭的平均标准是1000元/人,目前销售行情也很火爆。

  简单的鸡鸭鱼肉已不能满足食客的要求了。因为各家酒店都在推年夜饭,因此年夜饭的重点就在拼菜肴的质量和服务上了。王总认为,年夜饭的菜肴与平时是肯定不一样的,不但要物有所值,而且要体现出欢乐祥和。在预订之前,酒店会推荐一些特色菜肴,供客人参考,根据客人的需要进行调配;也有酒店等客人预订座位后再提供菜单,那是为了综合客人的口味后再制定出合适的菜单。据记者了解,不少家庭聚会已不仅仅只满足于“年年有余”了,一道玫瑰豉油鸡被冠名为“金鸡报晓”,而名为“鸡报平安”的菜实际上是一道清汤老母鸡。另一家知名素菜馆今年推出的“全素宴”年夜饭也预订完毕。价格从每桌400~2000元不等,价位越高越是抢手。“猴头海参”“绿柳烧鸭”等类似荤菜的素菜新品种受到消费者的青睐。王总介绍,每个月月末他们都会将当月点击率最低的菜肴淘汰掉,再推出20~30道新菜肴。而年夜饭的菜肴除了按客人喜好重新配置外,酒店也推了不少新品,比如“汽锅”类煲汤,价格为58元、78元、128元不等,无论是肉类还是海鲜,都可以吃到。“汽锅”刚推出十几天,每天的走量在50锅左右。记者从其他酒店了解到,为了迎合消费者的口味,许多餐馆在原有的菜肴上重新配料,端上桌的是一盘盘经顾客点名授权的新口味菜肴。甚至有些客人订餐时非常精明,小到每一道菜的配料如何,口味偏咸偏淡都问得清清楚楚,一般高档一点的菜肴如海鲜、时蔬,他们都要求能在用餐当天亲眼看到原料的质量和鲜活程度,得到酒店肯定答复后再下订单。

  赶早,已逐渐成为市民订年夜饭所遵循的原则。对于那些或因为订不到位置,或因为喜欢在家吃年夜饭的消费者,拎回家的年夜饭为他们省了不少心。今年,许多饭店都推出了半成品或成品的年夜饭,方便消费者“把年夜饭带回家”。绿柳居菜馆将具有特色的菜肴制作包装成盒,准备了600份年夜饭,市民购买回家后加热即可食用。狮王府公关经理张玮称,他们今年也推出了外卖系列,包括冷碟、五香牛肉等在内的数十种菜肴,供顾客打包带走,据悉,仅外卖这一项的收入即达数十万元。四川酒家推出川味盒装年夜饭和小点心,并在春节期间对鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁等川味传统名菜实行现炒现卖,装盒销售。除此之外,他们推出的“微波炉年夜饭”吃起来非常方便,只要将整个盒子往微波炉里一放,5分钟后就能食用了。金鹰贵宾楼新店将于本月底开张,该酒店陈总表示,今年开始接受电话预订,将年夜饭“送货上门”。另外,小金鹰首家举办“扶贫年夜饭”,大年三十,该酒店将免费宴请300户贫困学生家庭,让他们品尝价值688元/桌的年夜饭。

  王总告诉记者,大年三十,红泥将对进店消费的每一桌客人赠送礼品或酒水。据记者了解,随着餐饮业竞争的日趋激烈,许多餐饮业者费尽心思弄出点新花样来取悦消费者,各种促销活动层不出穷。据了解,向阳渔港第二轮年夜饭只要预订就现场打7折,除此之外,还将送800元餐券(全年分开使用)。狮王府大酒楼在大年三十晚上推出抽奖活动,中奖率100%,桌桌有奖,还有“财神”给老人孩子送“金币”。届时,还将推出保留节目,钢琴弹奏和美声演唱。对会员来说,消费满2588元,就可以得到酒店免费赠送的红酒、可乐等各种饮料;天狮百盛对吃年夜饭的老人和孩子送新年礼包,这项活动取名为“寿星”送礼,另外还有小提琴手在大厅演奏曲目;小金鹰每桌都赠送“年年有余”小礼品;四川酒家免费拍摄全家福照,另外还有杂技、抽奖等活动;大家乐则打破传统,火锅店也接受年夜饭的预订。同时,无论预订大厅位置还是包间,均有大礼包赠送,酒水打8折或按超市价出售;南京大牌档在除夕夜,则给南京人带来了特色节目“苏州评弹”。除此之外,各家酒店也精心策划了除夕夜促销活动。比如,金陵饭店和金丝利喜来登酒店不约而同在大年三十晚上为客人奉上舞狮表演。此外,金陵饭店还特意把饭店的品牌产品如由金陵饭店自制的冰糖燕窝、XO甜酱以及特供的15年陈酿的茅台酒,扎成一个新春大礼盒,售价高达1988元。

  “前几年,手上预备十来个包间给熟人是不成问题的,而现在却越来越难,对于那些下订单迟了的老客,酒店方面安排起来非常麻烦”。一餐饮店副总经理表示。记者在采访中了解到,年夜饭预订的盛况使得家家酒店包间、大厅爆满,酒店负责人手上所谓的“关系户”包间已经越来越难留。前些年,老百姓订餐的时间较迟,不到最后时刻不下手,到了关键时刻下订单照样能吃到年夜饭。而近些年,餐饮业竞争激烈,早早打出年夜饭预订广告分食这杯羹。消费者订餐动作慢一点就订不到包间,只能在喧哗的大厅用餐了。吃过亏的人们如今消费意识越来越强,订餐时间越来越早,有的甚至半年前就订下了年夜饭。正因如此,酒店负责人手上的机动包间就越来越少了。南京一酒店老总说,做餐饮多年,各界朋友结识得很多,平时吃饭打个折送个礼是家常便饭。可是到了过年,大家都选择到餐馆用餐,加上普通市民的订餐,使得餐馆的接待能力饱和。虽然酒店方面人气可以达到顶点,但每年总会让一些老客失望而归,以至于有些客人说,只要能在酒店吃饭,随便被安排在哪个地方,因此,酒店会议室、大厅过道全被利用,摆起了餐桌。记者在采访中了解到,跟该人士有同样困惑的餐饮业者不在少数,有的老客甚至责怪酒店为什么不留包间给他,面对老客户,酒店方面也只能苦笑着说,先到先得。本报记者曹露报道

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